海洋食品科学与技术 （科学出版社）
前言
世界上70%以上的面积被海洋覆盖，丰富的生物多样性不仅赋予我们大量的高能量食物资源，而且也提供了更多有益于健康的活性物质，创造了无限的海洋生机，
留给了人类丰富的宝藏。海洋生物富含易于消化吸收的蛋白质，海洋中的鱼、贝、虾、蟹等的蛋白质富含必需基酸，以及海洋胶原蛋白，这些都是陆地食品源的最佳补充；海洋生物还富含较多的不饱和脂肪酸，尤其是含有一定量的高度不饱和脂肪酸，这些脂肪酸有助于防止动脉粥样硬化等心血管疾病。海洋生物富含维生素以及极具异化性的多糖，可参与人体的免疫调节，捍卫人类健康。
此外，不同种类的酶、功能性肽、人体必需的微量元素、矿物质,以及大量的抗氧化、抗炎、 抗癌、抗病毒、抗真菌的小分子都可在海洋生物中找到。
随着科学与技术的进步以及人们生活质量的改善，海洋食品探索变得十分重要， 因为这也随之带动海洋食品的多元化发展。近年来，通过海洋食品的研究发现许多新的机理，加深了对海洋食品的营养，生理与免疫的认识。与此同时增加了体内外通过消化代谢产生的功能性肽，多糖或者小分子等的功能性应用。
海洋食品技术也在工业化、自动化、智能化的深加工和综合利用中有了长足的发展，
如仿生海洋食品朝着更加简便 、卫生、营养、环保的方向发展；抗冻肽及抗冻机理的发现将更科学地为水产品提供冷链技术。这些发展使得人类可以更科学地从海洋中有效地获取物质财富。
本书从食品在体内的基本生理代谢及免疫学功能入手，以多种鱼类、头足类，虾类和海洋微生物等为研究对象，介绍了海洋食品深加工，即各种功能成分的抽提，酶水解，或者发酵，或者合成方法的最新认知。通过对独特的营养价值，或者具有多种生物活性物质，以及基于蛋白与肽，多糖新的结构与功能的理解与发现，而获得不同的海洋食品开发的新方法。同时，介绍了非牛顿流体流变性能在食品科学与食品机械加工成型中的应用，海洋食品胶体理论和实践发展起来的新型食品乳化剂，肽自组装，以及可能产生的具有新的质地、口感、营养价值和新的功能的食材；酶水解海洋蛋白咸味肽和苦味肽等对人的生理作用，及其为海洋功能食品及调味剂提供新的方法。本书还介绍了海洋资源的生态与修复，探讨了某些相应鱼类特定基因控制的碳代谢能量转换与适应机制,以及从海洋开发的新型表面活性剂到利用食品自身成分进行的杀菌和抗冻保鲜。从分子水平探讨了食物结构以及它对健康、味觉、质感与感官、质地和保质期的影响。最后，还介绍了可持续性发展的资源保护、、绿色海洋食品开发，以及为海洋食品资源护航的疾病预防、智能物流，食品安全等新方法。
全书共分5篇（27章）：海洋食品的基本元素与免疫学功能，海洋蛋白及新产品开发，非蛋白类海洋食品及其功能，海洋食品的深加工，海洋食品资源的生态与修复。其内容基本覆盖当前海洋食品科学的最主要活跃领域。本书可作为高等院校食品科学辅助教材，以及食品研究，安全管理，
食品营养等相关人员的参考书。
本书的写作是一群工作在海洋食品科学的海内外大学，科研单位一线工作的老师与研究人员，
本书汇集了他们多年的工作经验和科研成果。本书获得浙江海洋大学出版基金资助。在写作过程中，部分章节获得陕西欢恩宝乳业股份有限公司-乳品营养部的专家在蛋白产品的深加工，食品安全检验等多方面的协助。食品科学， 尤其海洋食品科学起始相对较晚，但与其它学科一样与时俱进，其发展正见证着延长人类预期寿命的奇迹。
我们相信海洋食品科学的发展将近一步推动海洋食品工业发展， 为人类健康护航。
罗成
浙江海洋大学， 舟山， 浙江， 2017.12.12
Preface
It is estimated
that over 70% of the globe's surface is covered by oceans. Commonly known seafoods,
such as fish, shellfish, shrimp and crab, are rich in proteins which can be easily
digested into amino acids to serve as vital nutrition and energy. For example,
marine collagen is considered as the best supplement to terrestrial food
sources due to its special quality. Marine foods also contain a plentiful of
fatty acids such as unsaturated fatty acids in particular. Besides their
essential nutritional properties, these fatty acids have been shown to be
highly beneficial to certain human cardiovascular health like preventing or
reducing atherosclerosis. Polysaccharides derived from marine sources are
diverse, widely unexplored, and involved in immune regulation to defend human
health in all its aspects. In addition, different kinds of vitamins, enzymes,
functional peptides, and essential minerals that benefit health, as well as
many small molecules that function as anti-oxidants, or have anti-inflammatory,
anti-carcinogenic, anti-viral and antifungal properties can be derived from the
ocean. With the advancement of science and technology and the improvement of
living standards, more extensive exploration of the oceans can be done, leading
to the diversification of marine foods. In recent years, the research carried
out on marine foods has found many new mechanisms that deepen the understanding
of nutrition, physiology and immunity of marine foods; such as, functional
peptides and polysaccharides, small molecules produced by digestion, and
metabolism both in vitro and in vivo. The processing of aquatic
products has been greatly improved through automation and machine learning. For
example, bionic marine foods are being developed, aiming for simplicity, better
hygiene and more nutrition; while highlighting the importance of environmental
friendliness. The discovery of antifreeze peptides can be more scientifically
applied to cold chain transport of marine foods, which may make it possible to
utilize natural resources from the ocean more efficiently and economically.
Marine
Food Science and Technology begins with introducing the basic
physiological effects and immunological functions of foods in metabolism. It
continues with discussing the extraction of various functional components from
a variety of teleost fish, cephalopods, shrimp, seaweeds etc., including
enzymatic hydrolysis, fermentation, and synthesis. The latest methods, unique
nutritional value, or new bioactive substances, as well as the understanding
and discovery of new structures and functions of proteins, peptides and
polysaccharides, which all have helped the development of marine foods. At the
same time, the basic knowledge and application of non-Newtonian fluid rheology
in food science and machinery processing, the new food emulsifier and peptides
involved self-assembly have also improved nutritional value and new features.
The new methods of salty peptides, bitter peptides by enzymatic hydrolysis of
marine protein and their physiological effects on humans, as well as marine
functional foods and flavoring agents were explored. This book also introduces
the ecology and remediation of marine resources and investigates the mechanism
of adaptation of energy conversion of carbon metabolism controlled by specific
genes in some corresponding fish species, as well as new green surfactants, new
antibiotics, etc. Meanwhile the book explores the molecular structure of food
and its effects on health, taste, texture and senses, and length of shelf life
of merchandises, as well as resource conservation for sustainable development.
Environmentally friendly methods in disinfecting, preserving, and preventing of
freeze-thaw, by utilizing the food's own constituents, as well as new methods
of disease control and food safety of marine food sources and intelligent
logistics were also briefly touched upon.
Marine
Food Science and Technology is divided into 5 parts (27 chapters):
the basic elements of marine food and immunological functions; marine proteins
and peptides; non-protein marine foods and their functions; the deep processing
of marine foods; the ecology of marine food resources and repair. The book is
an overview of the most important active areas of current marine food science.
The book can be used as a reference in higher learning institutions for food
science, food research, safety management, nutrition and other related areas.
The contributors
are a group of teachers and researchers who study marine food science at
universities, research institutions and food industries in China or abroad, bringing
together their many years of research and personal insights reflected in each
chapter. This book was partially supported by Zhejiang Ocean University
publishing fund. In the course of writing, some chapters were assisted by
experts from Shanxi Fineboon Dairy Co. Ltd. Marine food science started
relatively late, but like other disciplines, is witnessing miracles that
prolongs human life expectancy. We believe that the development of marine food
science will further promote the development of the marine food industry and
escort human health.
Cheng Luo Ph. D,
Professor
Zhejiang Ocean
University, Changzhi Island, Zhoushan, China, 2017, 12,12
序言
食药同源的概念主要来于陆地食品，与此同时海洋生物与陆地生物的原始共同起源导致鱼蛋白较少的食物过敏，海洋多样性赋予了众多生物活性物质，从而越来越多地成为人类保健食品和药物的重要来源。海洋节肢动物与硬骨鱼类种类繁多，其遗传与免疫系统与陆地动物进化总体相似。这些都使开发海洋食品会成为今后的发展方向。
然而当今海洋食品面临一个最大的挑战就是资源，养殖比例越来越高，这就面临品质， 抗病， 环境等问题。 海洋食品与其它食品一样， 也面临食品安全问题， 仍然不完善的冷链工业， 对深加工潜力仍需挖掘。除了极少数用于防御性天敌相关联的毒性外，绝大多数海洋食品的免疫原性远低于陆地食品，所以海洋食物过敏的几率在统计学上比陆地食品要低。对在高速发展的世界经济与人口增长，地球变暖和多样性下降等挑战环境下了解海洋食品的营养，充分利用海洋食品等等，《海洋食品科学与技术》无疑是不可多得的一本好书。
目前大健康和营养基因组学是社会老年化趋势下的科学研究热点，海洋食品与陆地食品互为补充，形成丰富多样的食谱，充分利用好海洋食品资源，保护好海洋环境对国家的大健康和疾病防控策略也具有重要意义！
苏州大学教授沈百荣
2018. 1.3
参与作者：
罗成 浙江海洋大学 （主编）
刘薇 河南农业大学
沈斌 浙江海洋大学
刘源 上海交通大学
阮辉 浙江大学
汪少芸 福州大学
陈旭 福州大学
翁武银 集美大学
苟万里 贵阳学院
陈廷涛 南昌大学
谢翀 赫尔辛基大学
史大永 中国科学院海洋研究所
郭书举 中国科学院海洋研究所
张仁帅 中国科学院海洋研究所
张文博 新乡医学院
缪文华 浙江海洋大学
Ariel Siloam
浙江海洋大学
张崟 成都大学
陈永轩 厦门医学院
林慧敏 浙江海洋大学
陈继承 福建农林大学
孙妍 天津市水生动物疫病预防控制中心
薛淑霞 天津市水生动物疫病预防控制中心
张雷蕾 中国计量大学
黄慧 浙江大学
王超 浙江大学
邓尚贵 浙江海洋大学
殷小龙 浙江省舟山水产品研究所，
陈美龄 浙江海洋大学
吴迪 浙江海洋大学
目录
前言 中文
前言 英文
序 沈百荣
第一篇 海洋食品的基本元素与免疫学功能
第1章
食品科学的研究方法
（河南农业大学， 刘薇）
第2章
海洋食品中的基本元素 与测定 （贵阳学院 苟万里）
第3章
食品的营养与生理作用（浙江大学， 阮辉）
第4章 海洋微生物 （南昌大学 陈廷涛）
第5章 海洋活性肽 （罗成，
浙江海洋大学）
第二篇 海洋蛋白及新产品开发
第6章 海洋食品的营养与保健机理（罗成，浙江海洋大学）
第7章 抗冻肽在海洋食品中的潜在应用（福州大学， 汪少芸）
第9章
呈味肽
(刘源 ，上海交通大学 )
第10章 海洋蛋白肽的加工处理， 生物活性肽(刘源， 上海交通大学 )
第三篇 非蛋白类海洋食品及其功能
第11章 甲壳素和壳聚糖的生理功能（谢翀，University of
Helsinki）
第12章 海洋壳聚糖在食品保鲜中的应用 （谢翀，赫尔辛基大学）
第13章 藻类食品及其功能（史大永， 郭书举， 张仁帅，
中国科学院海洋研究所）
第14章 海带深加工与高值化利用 （陈继承， 福建农林大学）
第四篇 海洋食品资源与深加工
第15章 海洋特异功能性酶 (张文博， 新乡医学院)
第16章 鱼糜加工新资源：鱿鱼 （缪文华，Ariel Siloam，邓尚贵， 浙江海洋大学）
第17章 海洋仿生食品 （张崟，
成都大学）
第18章 海洋鱼糜加工 （张崟，
成都大学）
第19章
海洋低值鱼酶解小肽金属螯合盐及生物活性 (林慧敏，邓尚贵 浙江海洋大学)
第20章 目前食用诲鞘活性物质研究 （陈永轩， 厦门医学院）
第 21 章 海洋食品流变和质构特性与食品的质量 （罗成，吴迪， 邓尚贵， 浙江海洋大学）
第五篇 海洋食品资源的生态与修复
第22章 海洋食品保藏方法 （浙江大学, 阮辉）
第23章 大黄鱼养殖与生物学
(浙江海洋大学 沈斌)
第24章 海洋人工养殖抗鱼病抗生素/水产品食源性致病微生物的监控 （孙妍， 天津市水生动物疫病预防控制中心）
第25章 鱼疫苗新技术 （薛淑霞， 天津市水生动物疫病预防控制中心）
第26章 海洋食品安全检测 (中国计量大学张雷蕾, 浙江大学 黄慧)
第27章 海洋食品溯源 (黄慧，
浙江大学， 中国计量大学张雷蕾)
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